旅游餐饮业尚俭崇信 共建“舌尖上的安全”

王柏涵  陈静

近日，国务院食品安全办、商务部、文化和旅游部、市场监管总局等26部门联合下发《关于开展2021年全国食品安全宣传周活动的通知》，明确今年宣传周活动的主题为“尚俭崇信 守护阳光下的盘中餐”，要求各地围绕这一主题开展活动，引导全行业重视食品安全、质量提升、杜绝浪费，带动内需扩大消费。

“民以食为天，食以安为先。疫情防控常态化下，人们对食品安全更为重视。作为受到疫情严重冲击的餐饮业，在逐步恢复发展的过程中，更要适应食品安全管理的新要求。”6月8日，2021年全国食品安全宣传周活动启动。由中国烹饪协会主办的“尚俭崇信 行业自律 社会共治”2021餐饮质量安全提升行动宣贯推广会同期在京召开。会上，来自餐饮界的代表表达了以上观点。

记者在采访中了解到，疫情防控常态化下，旅游行业餐饮经营者们积极调整经营思路，优化管理，尚俭崇信，全面保障游客“舌尖上的安全”。

消费改变 食品安全面临新挑战

疫情防控常态化下，餐饮消费发生了显著变化，餐饮企业的食品安全管理和运营管理也面临着新挑战。

“在疫情防控常态化下，餐饮食品安全被推上了前所未有的高度。吃得放心、吃出健康、健康消费、绿色生活是消费者最关心的话题，也是给餐饮企业出的一道考题。”山东蓝海集团相关负责人说。

华美顾问机构首席知识官、高级经济师赵焕焱向记者表示，疫情发生以来，消费者对餐饮场所的卫生安全需求排到了第一位，同时，健康比口味在选择中更显重要，不浪费正成为消费共识。“酒店应全面分析餐饮消费中发生的变化，以健康和安全为原则，做出有针对性的改变。”

大连新海天国际酒店总经理刘东也认为，当前阶段，消费者更加关注食品的产地情况以及餐饮品质是否绿色健康等。消费人数也由原来的多人聚餐为主，改为现在的少人多次聚餐为主。“客人在宴请时，消费也发生了变化，比如，由原来注重燕鲍翅等高档菜品，转向更加注重营养搭配的海鲜类、肉类、蔬菜类等菜品。”

安全管理 不仅限于明厨亮灶

在2021餐饮质量安全提升行动宣贯推广会上，中国烹饪协会会长傅龙成表示，2020年9月，国家市场监督管理总局发布了《餐饮质量安全提升行动方案》，从落实餐饮服务提供者主体责任、加大规范指导和监督检查、强化社会共治方面提出了具体措施，并列出了3年的时间表，其中， 2021年为“餐饮从业人员培训年”，2022年为“餐饮服务规范年”，2023年为“餐饮环境卫生提升年”。“政策引导和市场需求正双重驱动着餐饮企业在标准化管理、供应链能力、人员管控能力方面全面发力，而在如何推动出品标准化、供应链规模化、管理科学化、后厨透明化等专业领域，餐饮业从业者亟待掌握更多具体方法与措施。”傅龙成说。

采访中，多家文化和旅游行业相关餐饮企业表示，食品安全管理较疫情前更加严格，在营运流程方面更加细化。

大连香格里拉大酒店建立了一支强大的食品安全管理团队，该团队由总经理带队，成员分别由副总、食品卫生部、采购部、收货部、培训部、厨房部、餐饮部、工程部、客房部等多部门负责人组成，团队成员均须经过食品安全知识培训并考试合格。

“食品安全管理团队每周都要对各个食品制备区的卫生例行巡检，确保食品从收货、存储、加工、制备，到客人餐桌的全过程干净卫生安全。”大连香格里拉大酒店相关负责人表示，酒店获得了第三方认证机构关于HACCP危害分析与关键控制点的体系认证，并遵循香格里拉酒店集团统一的SFS食品安全管理体系。“集团会在不提前通知的情况下对各酒店进行食品安全抽查审核，成绩在集团内通报，不合格者一年内还要被复审直至合格。”

“我们酒店加强了对进货渠道的溯源管理，各类食材原产地的证明及标准的索证索票会纳入日常管理工作，保证给客人提供可追溯的食品。同时，我们还会随时关注进口冰鲜食品的新闻动态和报告，杜绝使用有可能被污染的食品；加强原料到店后的保管和保鲜，在加工运输使用过程严格执行食品安全管理。”大连新海天国际酒店总经理刘东说，为保证食品安全，酒店员工会定期做核酸检测。“现已全员接种新冠肺炎疫苗，保证服务人员安全就是对客人负责。”

山东蓝海集团目前在山东、北京、上海、江苏、新疆、内蒙古和海南等地拥有在营酒店60家，已签约待开业酒店30余家。“酒店餐饮行业的质量安全事关民生，不仅关系着企业的命运，也是一个企业对社会和广大消费者负责的基本底线。”蓝海集团相关负责人表示，无论市场怎样变化，蓝海始终坚持以“食品营养百分百、食品安全零事故”为宗旨为客人提供餐饮产品。目前，集团建立了自己的生态农业基地、中央厨房、水产公司、中央仓储和低温冷库，并自营冷链物流运输。“通过建设中央厨房、配送中心等措施，对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理，一方面从源头上确保了食材健康，另一方面有效杜绝了浪费。”

尚俭节约 全流程弘扬传统美德

“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。”与往年相比，今年的宣传周在强调食品安全的同时，更加突出“反对餐饮浪费”的理念。采访中，多位餐饮从业者表示，防止食品浪费，全流程弘扬中华民族传统美德，是旅游行业中每位餐饮从业者应尽的责任。

在东营蓝海国际大饭店厨房里，凉菜厨师孟菲菲正在用香菜根、白菜帮、菜花根腌制小咸菜。她用这些边角料腌制的美味小咸菜，免费提供给客人食用，不少客人品尝过后，赞不绝口。“当前，厉行节约、杜绝浪费理念已深入人心，集团一直在倡导文明、健康、理性、绿色的消费理念。作为一名厨师，最大化地综合利用好食材，用高水平烹调技术做出美味可口的菜品，不仅能减少浪费，更是一件很有成就感的事。”孟菲菲说。

近几个月，大连新海天国际酒店免费提供食品级打包袋，遇到大型宴会时，服务人员会主动协助客人带走剩余食品，浪费现象正逐渐减少。“现在老客户都会主动配合酒店的光盘行动，节约意识明显增强。员工也因为实行了相互监督制度，员工餐几乎不产生残余食品垃圾。”刘东说。

北京新侨诺富特饭店的自助餐出品探索出了“多、少、勤”的工作法则。“多”即菜肴品种丰富，形式多样；“少”即单个菜肴数量上，根据预订人数和客房入住率，自由灵活掌握，宜少不宜多；“勤”则是指接到加菜通知时，要快炒、勤炒，做到既不影响客人食用，又不会剩余太多造成浪费。

饭店餐饮部经理张洪敏说，目前来看，大多数餐饮企业都推出了“半份制”，员工主动提醒顾客“适量点餐、剩餐打包”已列入服务流程。“我们还在菜单上标明了食材分量，供客人点餐时参考，同时根据就餐人数推出了量化套餐，注重菜品搭配，让客人吃得营养健康又不浪费。”